Xəbərlər

Polifenollar: şokolad nə qədər sağlamdır?


"Sağlam" şokolad? Tullantı məhsulu polifenolların tədarükçüsü kimi
Dadı müzakirə olunur. Bəziləri yüksək kakao tərkibli və buna görə qiymətli polifenollarla zəngin olan tünd şokoladın gözəl ətirli ətirini sevirlər. Əksəriyyəti daha az kakao ehtiva edən və yağlar və şəkər səbəbindən xeyli dərəcədə dadlı olan süd şokoladının bir hissəsinin əriməsini üstün tuturlar.

Bir hiylə ilə Şimali Karolina Dövlət Universitetinin alimləri acı dadını qəbul etmədən südlü şokoladını polifenollarla zənginləşdirdilər. Bunu etmək üçün əslində tullantı məhsulu olan bir tərkib hissəsini istifadə etdilər: fıstıqların nazik dərisi. Laboratoriyadan alınan şokolad bazara çıxarılmaqdan çox uzaqdır. Həqiqətən ölçülə bilən daha yüksək sağlamlıq dəyərinin olub olmadığı hələ məlum deyil.

Bitkilər, sözdə polifenolları ehtiva edən müəyyən kimyəvi birləşmələr yaratmaqla özlərini streslərdən qoruyur. Həm kakao, həm də fıstıqların dərisi antioksidanlar kimi fəaliyyət göstərən və bədəni zərərli oksigen radikallarından qoruyan bu fitokimyəvi maddələrlə zəngindir. Cavabsız bir sual, fıstıq dərisinin polifenollarının orqanizm üçün eyni dərəcədə mümkün olub-olmamasıdır.

ABŞ-da fıstıq emalı hər il minlərlə ton fıstıq dərisini çıxarır və atır. Elm adamları fıstıq dərisindən polifenolları çıxararaq bir çox fərqli qidada bir maddə olaraq istifadə edilə bilən bir toz halına gətirdilər. Acı dadı azaltmaq üçün toz şəkər maltodekstrin ilə hazırlanır. Maltodextrin bir az şirin bir dadı var və kartof və düyü kimi nişastalı qidalardan əldə edilir. Fıstıqlı dəri ekstraktı olan və tamamilə südlü şokolad, 80 mövzu ilə "dad testi" ndə eyni dərəcədə məşhur idi. Araşdırma davam edir. Ekstraktın alerjiyə səbəb olan potensialı da sınanmalıdır, qida texnoloqları "Journal of Food Science" yazırlar. Heike Kreutz, www.aid.de Mənbə: Qida Elmləri jurnalı, 81-ci cild, № 11, S2824-S2830; 2016 (DOI: 10.1111 / 1750-3841.13533)

Müəllif və mənbə məlumatları



Video: Şokoladın hazırlanmasıПриготовление шоколада (Yanvar 2022).